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鬼みそ漬は胡瓜・茄子・大根・白瓜を主原料、味噌を漬床とする農産加工品です。

ファックスでのご注文は0771-42-5568

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鬼みそ漬の原料野菜&製造工程の紹介

このページでは、鬼みそ漬原料の代表4種をご案内いたします。

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鬼みそ漬の原料野菜達は、足掛け3年と云う途方もない製造期間に漬け床の味噌と長い喧嘩をするのです。だから、主原料となる野菜と漬け原料の味噌とが織り成すお味が、それぞれの野菜種によって大きく違ってまいります。一見は同じ色の味噌漬け、しかし、鬼みそ漬ファンはそれぞれの野菜種によって出来上がった味の違いを知っています。生野菜とは違った旨味は、食した人しか語れな、味わえないものです。だから、長い鬼みそ漬ファンは贔屓の野菜種をお持ちです。どなたの調味漬けとの違いがここにあるとおっしゃいます。
胡瓜は、軽いコクのある軽やか香りが鼻に抜けます。茄子は、歯のお悪い方には少し酷ですが深い香りと締まった肉質の食感が女性に愛されています。大根は、

商品イメージ1

胡瓜 【四葉】

[ピッツア]
近年に流通している一般的な胡瓜ではありません。江戸時代の中国伝来種で南丹市薗部町産の四葉胡瓜。黒くなく、中身は白く種もしっかり有り、昔懐かしい香りの良いイボイボ胡瓜を漬け込んだものです。現在、一般に売られているブルームレス系を原料にした場合、胡瓜の中身が一年半も経つと溶けてしまい皮だけが残ってしまいます。
やはり、伝統の漬物には、伝統の品種でなければ通用しないものです。



        このページでは、仕込み直前の原料野菜の様子と商品化前のそれぞれの本着けの様子を
写した画像をご覧頂いています。この間の時間の経過を想像頂けたら幸いです。


質の悪い味噌は味噌汁にしても飲めます。この味噌漬けの味噌は違います。

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茄子 【秋の京都茄子】

京都南部から、洛西、そして口丹波にかけては昔から立派な京都茄子がたくさん生産されています。最近では、長形のモノがほとんどになってしまいましたが、9月初旬から中頃に収穫されるモノは、やはりことわざ通り、中身は種も少なく肉質が締り、その為か女性に人気が御座います。この秋茄子にたっぷりミネラルを含有したお塩を充分に使い塩蔵をして一年は寝かせます。この一次加工は神経を使わせる作業です。

商品イメージ2商品イメージ3     畑で捥ぎ取り、コンテナに入れられ到着               牛肉到着すると直ぐに半割り、そしてズの取り作業


白瓜 【桂大白瓜】


洛北・花背を源流とする大堰川の流れが1200年の古都を育んできました。若狭・丹波の恵みと文化と人を、営々と運び続けた母なる川が流れる亀岡盆地で栽培され江戸時代から守り続けた白瓜です。長さは50センチもあります。丹波大納言小豆の最高峰「馬路大納言」が生産されている亀岡市馬路町で、毎年祇園祭の頃の二週間に毎日収穫されています。柔らかいが歯切れ良く漬け込んでいます。だから、歯の悪い高齢者の方にお勧めです。加工までの寿命が半日と云う厄介者な京の伝統野菜です。

この桂大白瓜は、和製アンチョビと呼ばれる若狭のヘシコよりも創造性に富んだ食材となります。


木樽に貼った本漬け完了の覚え書き。この中身はとっくに売ってしまいましたが。

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片山金蔵商店は、FOOD ACTION NIPPONを応援しています。

包丁の入れ方、及び 保存方法

お召し上がりの折は、水洗いなさらず、お味噌を軽く手でぬぐう程度にお取りいただき、包丁は透ける程度に薄く、細かくお入れください。季節に関わらず日保ちは充分にいたします。水気を避けて15℃以下の冷暗所(家庭の冷蔵庫)で味噌床に包み込み保存くだされば、急ぎ召し上がる必要はございません。

大根 【まぼろしの篠大根】

名勝嵐山へ流す保津川下りの亀岡乗船場から少し下って、間もなく保津峡にかかろうとする右岸一帯に広がる亀岡盆地の東南域・篠は、豊かな堆積土で出来た肥沃な土地が広がっています。川とともに京都へと通じる「西の鯖街道」もやはりこの地域を通り、物流をはじめ様々な方面で1200年の古都を支え歴史のうえで重要な役割を果たしてきた由緒ある土地です。勿論、青首大根ではありません。しっかりと土の中で育った自慢の白大根です。

鬼みそ漬の量り売りは、下の写真の本漬けされた樽から出してお届けするものです。

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一番上の畑は大根畑、ここで育った大根入荷した姿です。畑の向こうは保津川下りのルートです。

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上の写真にある洗い場から見た作業場の漬け換え風景です。

この作業場は、店舗の丁度正面奥に位置し、この写真からでは店舗は左方に位置します。大きな透明のガラス戸で仕切られています。作業場は、洗い場とは1メートル高さがございます。

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片山金蔵商店は、京都府のどまん中、亀岡盆地を割って流れる大堰川(上桂川)に架かる八木大橋(大堰橋)の西詰めに店舗と製造場を大正の時代から構えています。大堰川を下れば、保津川下りの乗船場、嵐山渡月橋へと繋がっています。

[作業場は惣菜製造の許可を所轄保険所から受けています。]

[製造工程を簡単に説明いたします]
原料野菜の調達(近郷の生産者との契約栽培・青果市場より)→搬入・成形・一次加工(荒塩漬)→洗浄・塩蔵(6~10ケ月)→洗浄・成形・はじめて味噌で下漬け(3~18ケ月)→床となる味噌を調味・その味噌で中漬け(3~18月)→床となる味噌を味噌で調味・その味噌で本漬け(3~6ケ月)→商品化→出荷
以上、当店内での加工期間だけでも足掛け3年の歳月を費やします。

当店は完成度が極めて高い本格味噌漬けの製造所です。


毎日更新鬼みそ漬の現在の人気ランク

  1. 桂大白瓜人気No.1
  2. まぼろしの篠大根
  3. 秋の京都茄子
  4. 四葉胡瓜
  5. 西瓜

ショップ情報

鬼みそ漬製造本舗

〒629-0141
京都府南丹市八木町八木大橋西詰
TEL.0771-42-2304
FAX.0771-42-5568
info@oni-misoduke.com
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